Genieten van écht goed vlees met haalbare, verfijnde recepten uit sterrenrestaurant Carcasse van Hendrik Dierendonck

Na het succes van The Butcher’s Bookis er eindelijk een nieuw boek van beenhouwer Hendrik Dierendonck. In Carcasse verlaat het vlees de slagerij en krijgt het een plek op tafel: Hendrik geeft zijn beste recepten prijs uit zijn restaurant Carcasse, zowel voor zijn beroemde vlees als voor zijn heerlijke groentebereidingen.

Hendrik Dierendonck gunt ons in deze publicatie een unieke inkijk in zijn beroep, dat gaandeweg zijn ultieme passie geworden is: hij is de trotse kweker van West-Vlaams rood rund, meester van het afrijpingsproces, restaurantuitbater en herontdekker van het Menapische varken.

Carcasse is letterlijk een verlengstuk van slagerij Dierendonck in Sint-Idesbald en verre van een klassiek restaurant. Hendriks intussen goed ingeburgerde from nose to tail-filosofie fungeert ook hier als rode draad. Niets gaat verloren, ook minder voor de hand liggende ingrediënten als hersentjes en niertjes worden gebruikt. De brute kracht van de beenhouwer – een varkenskop op tafel moet kunnen en er mag al eens schaamteloos met de handen gegeten worden – gaat in dit restaurant perfect samen met de bijzondere verfijning van de geserveerde gerechten.

In Carcasse gebeurt niets zomaar. Voor- en bijgerechten doen op geen enkel moment onder voor het steevast sublieme vlees. Nooit pronkerig – de onlangs verworven Michelinster hangt in de keuken, niet aan de gevel – maar wel altijd topkwaliteit.

Probeer de tientallen heerlijke recepten en klassiekers uit The Butcher’s Kitchen uit om thuis zelf vlees te bereiden en experimenteer met de vele originele starters en side dishes vol groenten.

Met teksten door Stijn Vanderhaeghe en met sfeervolle fotografie door Piet De Kersgieter en Thomas Sweertvaegher.

Genieten van écht goed vlees met haalbare, verfijnde recepten uit sterrenrestaurant Carcasse van Hendrik Dierendonck

Na het succes van The Butcher’s Book is er eindelijk een nieuw boek van beenhouwer Hendrik Dierendonck. In Carcasse verlaat het vlees de slagerij en krijgt het een plek op tafel: Hendrik geeft zijn beste recepten prijs uit zijn restaurant Carcasse, zowel voor zijn beroemde vlees als voor zijn heerlijke groentebereidingen.

Hendrik Dierendonck gunt ons in deze publicatie een unieke inkijk in zijn beroep, dat gaandeweg zijn ultieme passie geworden is: hij is de trotse kweker van West-Vlaams rood rund, meester van het afrijpingsproces, restaurantuitbater en herontdekker van het Menapische varken.

Carcasse is letterlijk een verlengstuk van slagerij Dierendonck in Sint-Idesbald en verre van een klassiek restaurant. Hendriks intussen goed ingeburgerde from nose to tail-filosofie fungeert ook hier als rode draad. Niets gaat verloren, ook minder voor de hand liggende ingrediënten als hersentjes en niertjes worden gebruikt. De brute kracht van de beenhouwer – een varkenskop op tafel moet kunnen en er mag al eens schaamteloos met de handen gegeten worden – gaat in dit restaurant perfect samen met de bijzondere verfijning van de geserveerde gerechten.

In Carcasse gebeurt niets zomaar. Voor- en bijgerechten doen op geen enkel moment onder voor het steevast sublieme vlees. Nooit pronkerig – de onlangs verworven Michelinster hangt in de keuken, niet aan de gevel – maar wel altijd topkwaliteit.

Probeer de tientallen heerlijke recepten en klassiekers uit The Butcher’s Kitchen uit om thuis zelf vlees te bereiden en experimenteer met de vele originele starters en side dishes vol groenten.

Met teksten door Stijn Vanderhaeghe en met sfeervolle fotografie door Piet De Kersgieter en Thomas Sweertvaegher.

Dégustez la viande avec les recettes raffinées du Carcasse, le restaurant étoilé du boucher Hendrik Dierendonck

Dans ce livre, le boucher Hendrik Dierendonck nous offre un regard unique sur son métier, dont il a fait sa passion. Métier pris au sens large du terme, puisqu’il est l’heureux éleveur de la rouge-brune de Flandre occidentale, le maître du processus de maturation, l’exploitant d’un restaurant baptisé Carcasse et le redécouvreur du porc ménapien.

Le Carcasse est à la fois le prolongement physique de la boucherie Dierendonck de Saint-Idesbald et un restaurant tout sauf classique. La philosophie from nose to tail d’Hendrik, désormais bien éprouvée, y sert de fil rouge. Rien ne se perd, pas même les morceaux peu courants comme la cervelle et les rognons. Au Carcasse, la force brute du boucher – une tête de veau doit pouvoir être servie à table et, pourquoi pas, mangée avec les doigts – se marie parfaitement avec le subtil raffinement des préparations.

Rien n’est laissé au hasard dans le restaurant d’Hendrik. Les entrées et les accompagnements n’ont rien à envier à la viande, toujours sublime. Rien d’ostentatoire – l’étoile Michelin, toute récente, s’affiche en cuisine et non sur la façade – mais une qualité parfaite et constante.

Découvrez ici des dizaines de recettes, pour préparer vous-même de la viande et autant de bouchées et d’accompagnements qui font la part belle aux légumes.

Enjoy really good meat with all delicious refined recipes from the kitchen ofHendrik Dierendonck's star restaurant Carcasse

In this book, the renowned Belgian butcher Hendrik Dierendonck invites you to take a unique look behind the scenes of his profession. A profession that has become his passion: he is the proud breeder of rare West Flemish Red cattle, has mastered every aspect of the meat ageing process, owns an acclaimed restaurant and has rediscovered the Menapian pig.

Carcasse is literally an extension of the Dierendonck butcher’s shop in Sint-Idesbald, Belgium. Don’t expect a traditional restaurant, however. Everything here is done according to Hendrik’s well-established nose-to-tail philosophy. Nothing is ever discarded. Everything is used including less popular parts of the animal such as the brains and kidneys. The brute force of the butcher – Why can’t you put a pig’s head on the table? Of course you can eat with your hands, who cares? – combines seamlessly with the exceptionally refined dishes served in the restaurant.

Nothing is done by chance at Carcasse. Everything has a purpose. Everything prepared in the kitchen is always of outstanding quality. The starters and side dishes easily rival the meat, which is always sublime. There’s no ostentation either – the restaurant’s recently awarded Michelin star can be found in the kitchen, not next to the front door.

This book includes dozens of delicious recipes to prepare at home. The focus is on the meat, of course, but there are also plenty of original starters and side dishes packed with vegetables.